Ragù alla bolognese, czyli coś zupełnie innego niż powszechny sos boloński!

Dlaczego w przyzwoitej włoskiej restauracji nie znajdziecie w menu takiej potrawy jak spaghetti po bolońsku? Dlatego, że w Italii takie danie nie istnieje! Jest to dość kłopotliwe, ponieważ w większości miejsc na świecie potrawy najbardziej kojarzone z kuchnią włoską to pizza i właśnie spaghetti po bolońsku. Zatem o co chodzi?

Pierwowzorem tej potrawy jest makaron z długoduszonym, bogatym w składniki sosem mięsnym, który Włosi określają jako ragù – istnieje nieskończenie wiele jego odmian, ale najbardziej znanym jest właśnie ragù alla bolognese. Problem w tym, że porównywanie klasycznej jego wersji z globalnie dominującym sosem bolońskim to jak zestawienie ze sobą kurczaka KFC z pollo alla caciatore. W pewnym momencie kwestia ta tak bardzo zaczęła Włochom doskwierać, że dla rozwiania wszelkich wątpliwości w lokalnej Izbie Handlowej zarejestrowany został przepis na autentyczne Ragù alla Bolognese!

Zatem jakie są główne różnice? Jest ich co najmniej siedem! Oto one:

• Ragù wymaga czasu i nie jest to potrawa, którą można przygotować w 15 minut, ponieważ mięso powinno dusić się przynajmniej przez 2 godziny!
• Ragù nie jest sosem pomidorowym, tylko mięsnym! Można dodać trochę pomidorów, ale nie powinny one zdominować smaku całej potrawy.
• Do ragù dodajemy mieloną wołowinę. Nie ma tu miejsca na żadnego mielonego kurczaka czy wieprzowinę, za to klasycznym, często stosowanym dodatkiem jest pancetta!
• Mięsa nie smażymy, tylko je powoli dusimy w białym winie!
• Nie dodajemy masła ani śmietany, za to dopuszczalne jest dodanie odrobiny mleka dla złagodzenia smaku (tak, tak – mleka!)
• Makaron klasycznie wykorzystywany do ragù to nie spaghetti, tylko tagliatelle, pappardelle lub fettuccine. Nie jest to fanaberia – po prostu spaghetti jest zbyt cienkie, żeby utrzymać ten ciężki sos. Tutaj muszę przyznać, że zdarza mi się wykorzystywać spaghetti i tak też jest w przypadku dzisiejszej potrawy
• Ostatnia różnica jest jakościowa i pewnie trochę subiektywna. Popularne spaghetti po bolońsku w smaku jest przyzwoite, za to ragù to hedonistyczna orgia smaku!

Ciekawostka jest taka, że o ile mieszkańcy Bolonii zaciekle walczą o właściwe przygotowywanie sosu, to tak naprawdę jest wiele wątpliwości dotyczących jego pochodzenia. Pomimo powszechnie panujących przekonań więcej badaczy skłania się obecnie ku tezie, że ten makaron jednak wcale nie pochodzi ze stolicy regiony Emilia-Romania. Co do zasady jednak ragù alla bolognese tak bardzo zakorzeniło się w świadomości miłośników dobrego jedzenia, że prawie nikt tym badaczom nie wierzy i nic nie wskazuje na to, aby w tym względzie miało się coś zmienić.

Na koniec nie pozostaje już nic innego jak tylko przygotować to danie w domu. Zapraszamy!

Czego potrzeba?

• 400g makaronu – najlepsze będzie tagliatelle, pappardelle lub fettucine
• 400g wołowego (!) mięsa mielonego
• 150g pancetty (lub ewentualnie boczku)
• Pół marchewki
• 1-2 łodygi selera naciowego
• Pół średniej cebuli
• 100 ml passaty pomidorowej
• 200 ml białego wina
• Oliwa z oliwek (ok. 3 łyżki)
• Kilka łyżek mleka (opcjonalnie)
• Trochę Parmigiano Reggiano do posypania

Jak zrobić Ragù alla bolognese?

1. Pancettę kroimy w kosteczkę i podsmażamy na patelni. Kiedy wytopi się trochę tłuszczu, dodajemy oliwę z oliwek, posiekany seler naciowy oraz marchewkę i cebulę pokrojone w kosteczkę
2. Podsmażamy przez chwilę, dodajemy wołowinę i zalewamy winem. Dusimy przez kilka minut, do czasu aż odparuje alkohol
3. Dodajemy passatę pomidorową, mieszamy i dusimy całość przez około dwie godziny
4. Tuż przed końcem przygotowujemy makaron, a nasze ragù doprawiamy solą i pieprzem. Jeśli potrzeba, można trochę złagodzić smak odrobiną mleka
5. Wrzucamy gotowy makaron do sosu, mieszamy i przekładamy na talerze
6. Posupujemy startym parmezanem i zajadamy bez opamiętania!