Parmigiana di melanzane non fritte – włoski klasyk w trochę lżejszej wersji!

Skąd wzięła się kiła? Opowiemy dzisiaj o zupełnie niekulinarnym zastosowaniu oliwy z oliwek oraz o jednym z klasyków kuchni włoskiej – Parmigiana di Melanzane – który tylko z pozoru nie ma nic wspólnego z tą zarazą. Okazuje się jednak, że historia potrafi czasem spłatać takiego figla, o którym świat może nie wiedzieć aż do momentu, kiedy ktoś zacznie szperać, łączyć fakty. Ten moment właśnie nastąpił!

Historia

Włosi nazywali ją kiedyś chorobą francuską, ponieważ swoich sąsiadów obwiniali za sprowadzenie jej na Półwysep Apeniński, za to francuski punkt widzenia był dokładnie odwrotny i dlatego w Paryżu nikt nie miał wątpliwości odnośnie jej włoskiego pochodzenia. Na tej samej zasadzie syfilis w Polacy określany był w tamtych czasach mianem choroby niemieckiej, Rosjanie uważali go za zarazę polską, a dla Turków była to po prostu choroba chrześcijańska. Można na tej podstawie wyciągnąć dość trafne wnioski dotyczące szczególnych sympatii pomiędzy różnymi narodami, ale niekoniecznie właściwe jeśli chodzi o pochodzenie kiły. Jak zatem było naprawdę?

Mamy rok 1495 i znajdujemy się w południowych Włoszech, gdzie potężna armia francuska oblega Neapol. Rycerze po długiej wędrówce przez Alpy i cały Półwysep Apeniński są już zmęczeni i ich morale jest dość mocno osłabione, coraz bardziej potrzebne jest im szybkie zwycięstwo i sukces. Tymczasem w szeregach armii wybucha pierwsza w historii epidemia kiły, a pojawiające się na ciele owrzodzenia są nie do zniesienia. Nikt nie wie za bardzo co to za choroba, skąd się wzięła i jak ją leczyć, pojawia się naprawdę poważny problem.

Nadchodzi moment, kiedy król Francji wraz ze swoją armią wyrusza w drogę powrotną do ojczyzny. Na początku kierują się na północ, w stronę Rzymu, gdzie Karol VII planuje spotkać się na chwilę z papieżem, z którym chciał wyjaśnić kilka kwestii (w skrócie: papież zaserwował mu dość sporego psikusa, który wymagał rozmowy w cztery oczy lub też trochę bardziej zdecydowanej konfrontacji rycerzy reprezentujących obie strony, ale o tym innym razem). W każdym razie papieża nie ma w Rzymie, więc Karol VII wraz ze swoją armią kręcą się jeszcze trochę po środkowych Włoszech, licząc że uda im się doprowadzić do spotkania. Nic z tego. Karol VII postanawia zatem ruszyć dalej na północ, przechodzi przez Toskanię i Księstwo Mediolanu – podąża w stronę Alp i dalej do Francji.

No i co w tym takiego nadzwyczajnego? Podobne wyprawy były przecież w tamtych czasach na porządku dziennym. Tak byłoby i tym razem, gdyby nie ta epidemia kiły, która wybuchła pod Neapolem. W tym miejscu warto zaznaczyć, że wędrująca armia francuska każdego kolejnego dnia rozprzestrzeniała kiłę w nowym miejscu, ponieważ na każdym kolejnym postoju dopuszczała się gwałtu na kolejnych tysiącach Włoszek. Takie to były czasy, więc wraz z armią francuską epidemia rozprzestrzeniała się coraz bardziej na północ, aż w końcu przeprawiła się przez Alpy i dotarła prosto do Paryża. Ta historia powinna wyjaśniać dlaczego Włosi uważali kiłę za chorobę francuską, a Francuzi za chorobę włoską.

Najprawdopodobniej jednak prawda jest taka, że kiłę zawdzięczamy panu Kolumbowi, który przywiózł ją zza oceanu. Było to zaledwie trzy lub cztery lata przed tym jak na syfilis zaczęła chorować cała Europa i przy okazji wyszło, że jednak kiepsko było z wiernością małżeńską w tamtych czasach (szczególnie biorąc pod uwagę to, jak bardzo syfilis rozprzestrzenił się wśród najzamożniejszych i tych szlachetnie urodzonych).

W każdym razie szybko odkryto, że na nieznośny ból wywoływany przez owrzodzenia w pewnym stopniu pomocne może być regularne smarowanie ich oliwą z oliwek. Niektórzy twierdzą, że w tamtych czasach bogaci Włosi mieli w tym celu wypożyczać (to sformułowanie nie jest przypadkowe) beczki świeżej oliwy od producentów, aby zażyć w nich kąpieli. W dzisiejszych czasach byłoby to niezwykle kosztowne, ponieważ oliwę należałoby natychmiast po takiej kąpieli zutylizować, natomiast pięćset lat temu normy sanitarne nie były aż tak restrykcyjne. Ujmę to najdelikatniej jak to tylko możliwe – jeśli wierzyć tym przekazom, to wychodzi na to, że pięćset lat temu warto było kupować oliwę u naprawdę sprawdzonego, zaufanego i uczciwego dostawcy!

Tak się niestety składa, że pierwsza parmigiana pojawiła się mniej więcej w tym samym czasie i w tym samym miejscu co pierwsza epidemia kiły i to jest ten psikus historyczny, o którym wspomniałem na wstępie.

Parmigiana di melanzane w klasycznej wersji jest zapiekana, a bakłażan jest przedtem smażony na głębokim tłuszczu. Jeśli macie ochotę na danie trochę lżejsze, to proponujemy parmigiana di melanzane non fritte, czyli wersję prostą, smaczną i zdecydowanie mniej czasochłonną.

Czego potrzeba?

• Bakłażan
• Cebula (najlepiej szalotka)
• 2 pomidory
• Świeża bazylia
• Mozzarella di bufala

Jak zrobić Parmigiana di melanzane non fritte?

W tym samym czasie – na trzy ręce:

• Ręka pierwsza: pokrojoną w krążki cebulę smażymy na oliwie z oliwek
• Ręka druga: bakłażan pokrojony w plasterki gotujemy na parze
• Ręka trzecia: pomidory (też w plasterkach) wkładamy do piekarnika – 140°C, ok. 15 minut

1. Układamy wszystko po kolei w krążku (albo nie w krążku, jeśli ktoś nie ma) i ozdabiamy świeżymi listkami bazylii
2. Zajadamy bez opamiętania!

Ja nie żałuję do takiej kompozycji oliwy z oliwek, ponieważ bardzo ją lubię i nie przejmuję się tym w jaki sposób wykorzystywana była pięćset lat temu!