Sześć produktów, dzięki którym jedzenie w restauracji smakuje inaczej niż to, które najczęściej przygotowujemy w domu. Lista tych składników to subiektywna ocena Anthonego Bourdain, znanego szefa kuchni, prowadzącego programów kulinarnych i podróżnika, pokazującego światu potrawy z najdalszych i najbardziej orientalnych zakątków świata.
6 produktów które Anthony Bourdian opisał w swojej książce „Kill Grill”
- SZALOTKI. W wielkim świecie najlepszych kuchni to jeden z podstawowych produktów, który jest obowiązkowym elementem każdego mise-en-place. Wykorzystywane są do sosów, dressingów i potraw sauté. W smaku są zdecydowanie łagodniejsze niż klasyczne białe cebule. My jakiś czas temu zakochaliśmy się w szalotkach i od tego czasu na stałe w lodówce mają one swój własny pojemnik, który dzielą tylko z czosnkiem.
- SOS DEMI-GLACE. Przygotowanie zajmuje dość sporo czasu, ale ten sos to niesamowita baza, która powoduje absolutną transformację smaku. Przygotowuje się go z pieczonych kości wołowych, warzyw i czerwonego wina. Można go spokojnie zamrozić – na przykład na tackach do lodu – i potem w miarę potrzeb wyciągać po jednej/ dwie kostki. U nas jest na stałe obecny w zamrażarce.
- MASŁO. Anthony Bourdain twierdził, że niezależnie od tego czego dowiecie się od obsługi w restauracji, prawie na pewno w większości potraw wykorzystywane jest masło. Do smażenie używa się najczęściej połączenia masła i oliwy, masłem zaciąga się prawie każdy sos. Margaryna to wg Bourdain prawie najgorsze zło w kuchni. W swojej książce pisze tak: „Jeżeli zamierzacie używać margaryny do c-z-e-g-o-k-o-l-w-i-e-k, możecie przerwać w tym miejscu lekturę, bo nie będę w stanie wam pomóc”. Twierdzi, że masło, wbrew obiegowej opinii, jest również powszechnie wykorzystywane w kuchni włoskiej. „Nawet Włosi – wiecie, ci przebiegli Toskańczycy – plotą coś na temat odchodzenia od masła i wychwalają oliwę z oliwek (która faktycznie jest wspaniała), ale wystarczy złożyć niespodziewaną wizytę w kuchni trzygwiazdkowej restauracji w północnych Włoszech i przyuważyć, co też oni tam przemycają do makaronu. I do risotto? I do kotletów cielęcych? Czyżby to było…? Czy to jest… nie mogę uwierzyć, ale to JEST masło!!!”
- PIECZONY CZOSNEK. Niewiele jest produktów, które mogą przybierać tak różne smaki w zależności od tego, w jaki sposób zostaną przygotowane. „Spróbujcie upiec całe ząbki. Czosnek staje się wtedy delikatniejszy i słodki, a kiedy zmięknie i zbrązowieje, daje się wycisnąć. Spróbujcie na przykład przyrządzić dressing do sałatki Cezara, używając mieszanki świeżego surowego czosnku, którego intensywny smak wybije się na pierwszy plan, i pieczonego czosnku, którego łagodny, choć pełniejszy smak posłuży jako podkład, a zrozumiecie o czym mówię”. Przy okazji czosnku Bourdain przedstawił swoją opinię na temat wykorzystywania w kuchni prasy do czosnku – „nie mam pojęcia czym jest ten syf, który z niej wychodzi, ale na pewno nie jest to czosnek”.
- BULION. Bulion to podstawa dobrego gotowania. Wystarczy tylko upiec kilka kości, zagotować je z warzywami i odparowywać, odparowywać, odparowywać! Można za jednym razem przygotować zapas na kilka miesięcy i zamrozić. „Życie bez bulionu jest niewiele warte” twierdził Bourdain.
- ŚWIEŻE ZIOŁA. „Ileż to wymaga wysiłku, na litość boską? Zgrabna gałązka trybuli położona na piersi kurczaka? Świeży listek bazylii przystrajający makaron? Kilka estetycznie rozrzuconych łodyżek szczypiorku na talerzu z rybą? Listek mięty przyklejony do niewielkiej porcji śmietany kremówki, a może opierający się o pojedynczą malinę? No dalej! Przyłączcie się do zabawy! Tak niewiele potrzeba aby poprawić wygląd dania”. Przy okazji też Bourdain wyraża swoją opinię o ziołach suszonych – trafną i dosadną, jak zwykle. „Wysuszone trociny w ślicznych słoiczkach sprzedawane w supermarketach? Możecie je wyrzucić na śmietnik razem ze stojakiem na przyprawy”.
Dla mnie lektura książek Anthonego Bourdain była bardzo inspirująca. A co Wy na to – zgadzacie się z listą 6 produktów, które powodują transformację smaku w kuchni?